Du hast gerade etwas Zeit über und Lust mal was neues auszuprobieren? Vielleicht noch etwas nützliches und leckeres UND gesundes?
Wie wärs mit einem guten altbewährten Sauerteigbrot?
Für mich war Sauerteig immer etwas fremd, ja sogar mysteriös, da ich nur wusste, dass es nicht so einfach ist wie mal eben eine Tüte Backpulver oder ein Päckchen Hefe in den Teig zu mischen. Hier auf dem Hof habe ich dann ganz schnell Sauerteig in allen möglichen Backwaren und Zubereitungsstadien kennengelernt. Jede Woche etwa 6 Sauerteigbrote backen hilft da ungemein.
Also, wie funktioniert das Ganze?
Zum Backen mit Sauerteig braucht es einen Sauerteig-Starter. Sobald man einmal so einen Starter hat, kann damit dann für immer weitergearbeitet werden.
Gut, woher kriege ich so einen Starter?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Die schnellste und einfachste: Du fragst jemanden, der bereits einen hat, ob er dir etwas davon abgibt. Die andere Möglichkeit: Du stellst ihn dir selber her. Das ist gar nicht so schwer. Es braucht genau drei Zutaten: Wasser, Mehl und eine Prise Geduld.
Anleitung: Sauerteig-Starter herstellen
Man nehme eine kleine Menge Mehl -etwa 50g. Das kann jede beliebige Sorte Mehl sein. Der Klassiker ist Roggen, es geht aber genauso gut mit Weizen oder Dinkel. Für den Starter sollte es allerdings ein Vollkornmehl sein, da sich vor allem an den Schalen des Getreidekorns die Bakterien und Pilze befinden, die für die Gärung und Säuerung nötig sind. Wenn die Herstellung geglückt ist, kann der Sauerteig danach jedoch auch mit weniger gemahlenen Mehlen (Typ 1150 oder 1050) aktiv gehalten werden. Zu dem Mehl wird eine kleine Menge lauwarmes (32°-40°C) Wasser gegeben – etwa 50g. Wasser und Mehl werden verrührt. Der Teig sollte flüssig sein, aber noch so fest, dass er am Löffel hängen bleibt. Nun die Schüssel abdecken z.B. mit einem Teller.
Rezept Sauerteig-Starter:
(für den kompletten Durchlauf bei 5 Tagen Dauer)
- 250g Vollkornmehl (50g pro Durchgang)
- 250 g Wasser (50g Pro Durchgang)
Wage, Schüssel, Löffel und ein warmer Ort
SPÜLT VOR DER VERWENDUNG SCHÜSSEL UND LÖFFEL MIT KOCHENDEM WASSER AB. TROCKNET DIE SACHEN NICHT MIT EINEM TUCH (GEFAHR VON FREMDKEIMEN), SONDERN LASST SIE EINFACH LUFTTROCKNEN
Jetzt bedarf es der Prise Geduld, denn der Sauerteig-Starter muss für einige Tage ruhen. Wobei es ruhen nicht ganz trifft, denn im Teig geht, wenn du alles richtig gemacht hast, die Party ab. Wichtig ist, dass der Teig an einem konstant warmen Ort steht. Optimal sind Temperaturen zwischen 24° und 28°C. Bei diesen Temperaturen fühlen sich die guten Bakterien pudelwohl und behalten die Oberhand. Falls die Außentemperaturen diese Temperatur noch nicht hergeben, kannst du den Ansatz zum Beispiel in den Ofen stellen und einfach die Beleuchtung anschalten (funktioniert NICHT bei LED-Glühbirnen). Lasse die Ofentür trotzdem leicht geöffnet (Holzlöffen in die Öffnung klemmen), damit die Luft noch zirkulieren kann. Nahe der Heizung ist theoretisch auch möglich, da sie nachts aber oft abgeschaltet wird, ist die Wärme nicht konstant. Sei kreativ und suche dir ein warmes Nestchen für deinen Starter. Und keine Sorge es ist nur bei der Herstellung des Starters so wichtig die Temperatur zu halten.
Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal durchgerührt werden um Luft in das Gemisch zu bringen. 24 Stunden nach Ansetzen des Starters wird er gefüttert. Dazu werden noch mal 50g Vollkornmehl und 50g Wasser eingerührt. Dieses Prozedere wird für 4-5 Tage wiederholt. So dass du an Tag 5 insgesamt 250g Mehl und 250g Wasser verwendet hast.
Während wir warten
Was ist eigentlich Sauerteig und warum ist er gut?
Sauerteig ist -Achtung, krasse Erkenntnis- gesäuerter Teig. Man könnte auch sagen der Teig ist lebendig. Denn er ist voll mit Milchsäure- und Essigsäurebakterien und wilden Hefen. Das mag für den einen oder anderen erst mal etwas abschreckend klingen, assoziieren wir Bakterien meist doch als erstes mit Krankheit und Desinfizieren, ganz nach dem Motto: bloß weg mit allen Bakterien. Natürlich ist inzwischen auch allgemein bekannt, dass der Mensch nicht nur überhäuft ist mit Bakterien (wir haben 10mal mehr Bakterien im Körper als unsere eigenen Zellen), sondern sie auch zum Überleben braucht. Denk nur an unsere fleißigen Darmbakterien, die über 700 Bakterienarten in unserer Mundhöhle oder auf unserer Haut. Alle diese winzig kleinen Lebewesen in uns und auf uns erfüllen diverse Aufgaben, ohne die ein Leben für uns nicht möglich wäre. (Echt spannend sich mal damit zu beschäftigen!)
Was nun bei einem Sauerteig passiert, ist, dass die Bakterien und Pilze, die sich im Mehl befinden durch das Wasser quasi wieder zum Leben erwachen. Der daraufhin stattfindene Prozess ist eine Fermentierung – eine Umsetzung organischer Materie durch Mikroben. Die Lebensmittel werden sozusagen vorverdaut von unseren kleinen Helfern, was die Nährstoffe biologisch besser verfügbar macht. Dadurch wirken fermentierte Lebensmittel verdauungsfördernd und sind sehr nährstoffreich. Zudem wird auch die allgemeine Gesundheit unterstützt und das Immunsystem gestärkt. Denn ein gesunder Darm -also eine gute Bakterienflora- trägt maßgeblich zu einer guten Immunreaktion im ganzen Körper bei, wie Studien gezeigt haben.
Viele der Informationen habe ich aus dem Buch Die Kunst des Fermentierens. Das ist ein echt dicker Schinken mit sehr vielen Informationen und super interessant. Ich könnte hier seitenweise weiterschreiben. In dem Buch geht es neben Einzelheiten zu Bakterien auch um alle anderen Arten von Fermentationsprodukten. Von Gemüse (Kimchi) über Wein, Bier, Kaffee, Kakao und Tee bis zu Joghurt, Käse, Sojasauce oder dem Klassiker Sauerkraut. Und wieder einmal stelle ich fest: Es gibt so viel, was ich nicht weiß. Aber: was nicht ist, kann ja noch werden- dazu bin ich ja hier.
So, was macht unser Sauerteig-Starter inzwischen?
Es sind einige Tage vergangen, du hast den Teig brav alle 12 Stunden gerührt und alle 24 Stunden gefüttert. Zwischenzeitlich ist Bewegung in den Teig gekommen. Es blubberte, es hat vielleicht gemüffelt oder sogar echt fies gestunken -alles ganz normal. Und groß ist er geworden, unser kleiner. Heute an Tag 5 (Zeitpunkt kann je nach Mehl und Umgebung variieren) riecht der Teig angenehm und hat einehelle gelbgräuliche bis hellbräunlich-beige Farbe.
Riecht der Teig an Tag 5 oder 6 immer noch sehr unangenehm oder gar faulig und nimmt eine grünliche oder schwarze Färbung an, ist etwas schief gegangen. Das passiert aber wohl eher selten habe ich mir sagen lassen.
Alles gut gegangen und dein Ergebnis sieht in etwa so aus? Cool! Jetzt hast du deinen eigenen Sauerteig und kannst wild drauf losbacken. Wichtig: Lasse immer einen kleinen Rest Sauerteig über (etwa 50g). Diesen Rest kannst du dann auffrischen, also vermehren, wodurch du immer was zum backen parat hast.
Denk dran: Dein Sauerteig ist lebendig. Er braucht Zuwendung und Nahrung und einen geschützten Ort zum gedeihen. Der Teig ist, im Kühlschrank aufbewahrt, etwa 4 Tage (manche Angaben sagen er hält es bis zu 14 Tagen) zufrieden. Spätestens dann sollte er wieder aufgefrischt werden. Das bedeutet im Umkehrschluss für dich, dass der Starter immer mehr wird, du ihn also regelmäßig verbacken solltest, wenn du ihn nicht wegschmeißen willst.
Auffrischen
- 50g Sauerteig
- 50g Mehl
- 25g Wasser
Oder im gleichen Verhältnis mit anderen Mengen.
Alles gut vermischen. Nach etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur ist der Sauerteig wieder frisch und kann verwendet werden.
Was machen mit dem Starter?
Da gibt es viele Möglichkeiten. Einfachste: Du verbackst ihn in Brot, Pfannkuchen, Cossaints, Pizza, Kuchen… (Schmeckt alles, kann ich aus Erfahrung sagen). Du verschenkst ihn. So ersparst du deinen Freunden die langwierige Prozedur des selber Herstellens. Wenn du weißt, dass es länger dauert bis zu deinem nächsten Backvorhaben kannst du den Starter auch einfrieren oder trocknen. Dafür den Teig zum Beispiel sehr dünn auf Backpapier streichen und an der Luft trocknen lassen. Das Getrocknete kann ganz einfach in einem Schraubglas mit Deckel aufbewahrt werden und zur nächsten Benutzung mit Wasser wieder lebendig gemacht werden. Ein so gelagerter Starter hält für immer (wurde mir erzählt 😉 ).
Ein gutes Rezept für ein Sauerteig-Brot folgt in Kürze.
Für mich hat Sauerteig etwas faszinierendes bekommen. Der eigene Sauerteig wird von vielen stolzen Besitzern fast wie ein Haustier behandelt: Er wird regelmäßig gefüttert und es wird geguckt ob es ihm gut geht. Er kommt sogar mit in den Urlaub. Die Sauerteig-Liebhaber tauschen untereinander immer mal wieder einen Löffel aus. So kam es auch dazu, dass wir hier im Haus mit einem Sauerteig backen, der Bestandteile eines schon 100 Jahre lang bestehenden Sauerteiges aus Italien hat.
Und wie bei allem was lebt: Es gibt kein festes Schema, was immer funktioniert. Jeder Teig ist anders, jede Bakterien-Gemeinschaft ist anders. Probiere aus, was bei dir funktioniert und höre im Zweifelsfall auf deine Nase und dein Gefühl.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Erdenkinder 
Ein Kommentar zu “Das Geheime Leben des Sauerteigs”