„Es sind nur noch drei Brote da.“ Oh-Oh. Nur noch drei Brote und keine neuen Brote in Arbeit- das bedeutet BROTNOTSTAND auf Hof Luna.
Ihr fragt euch jetzt bestimmt „Drei Brote sind doch noch da, wieso Notstand?„.
Die Hof Luna Brot-Rechnung: Wir sind grade circa 13 Leute hier, die mitessen. Brot wird zum Frühstück und Abendbrot gegessen. Und körperliche Arbeit macht hungrig- das heißt es wird viieell gegessen. Pro Mahlzeit gehen gut und gerne 2 Brote weg. Das heißt mit drei Broten kommen wir wahscheinlich nicht mal zwei Mahlzeiten weit.
Du siehst das Problem noch nicht?
Das Brot, was wir hier backen, ist ein Sauerteig-Brot. Und Sauerteig braucht, wie ihr euch vielleicht erinnert: Geduld, Zuwendung und Nahrung. Konkret heißt das, dass es ziemlich genau 24 Stunden braucht für ein gutes Sauerteig-Brot. Jetzt ist gerade Frühstückszeit – das Brot wird also vermutlich nicht mal für heute Abend reichen. Was machen wir nur? Die Rettung: Das Notbrot, mit Hefe gebacken.
So backen wir Sauerteig-Brot
Sauerteig-Brot wird in mehreren Etappen gebacken. In der ersten Phase wird der Vorteig erstellt- am besten abends, da er danach 12 Stunden gehen sollte.
Für den Vorteig nimmst du 90g von deinem Sauerteig-Starter und verrührst ihn mit 200ml lauwarmen Wasser in einer Schüssel. (Wie du einen Sauerteig-Starter herstellst, kannst du in meinem vorherigen Artikel ‚Das Geheime Leben des Sauerteigs‘ nachlesen) Sobald keine Klümpchen mehr da sind, gibst du das Mehl dazu (220g). Hier wird immer mit selbstgemahlenem Vollkornmehl gebacken (Weizen- , Dinkel und/oder Roggenmehl). Jedes Getreide hat etwas andere Eigenschaften, sowohl bei Geschmack und Bekömmlichkeit als auch bei den Backeigenschaften. Probiere einfach aus, was für dich funktioniert. Alles gut verrühren. Die Konsistenz sollte schon eher fest- allerdings noch rührbar sein.
Rezept für 1 Sauerteig-Brot
Vorteig
- 90g Sauerteig-Starter
- 220g Mehl
- 200ml lauwarmes Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- 330ml lauwarmes Wasser
- 430g Mehl
- 1TL Salz
- 0,5TL Gewürze (Koriander, Fenchel, Kümmel etc.)
Große Kastenform, Öl zum einfetten der Form
Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und stelle sie an einen warmen Ort für etwa 12 Stunden.
Jetzt bietet es sich natürlich noch an deinen Sauerteig-Starter aufzufrischen. Die Anleitung dazu kannst du hier noch mal nachlesen: https://wirerdenkinder.family.blog/2020/04/14/das-geheime-leben-des-sauerteigs/
Am nächsten Morgen geht es dann weiter. Jetzt wird der Hauptteig hergestellt. Der Vorteig sollte etwas an Volumen zugenommen haben. Den Vorteig mit etwa der Hälfte des Wassers verrühren (150ml) und dann nach und nach Mehl (430g) und den Rest des Wassers (180ml) hinzugeben. Natürlich kannst du auch gleich alles zusammenschütten- es hilft aber durchaus es nach und nach zu machen, um einen möglichst homogenen Teig zu erhalten. Dann noch das Salz und die Gewürze dazu geben. Die Gewürze dienen vor allem der besseren Bekömmlichkeit. Hier kannst du z.B. eine fertige Brotgewürzmischung nehmen oder einfach selber experimentieren. Gut geeignet sind beispielsweise Kümmel, Koriander oder Fenchel. Nun wird der Teig ordentlich durchgeknetet. Optimalerweise 20min.
Beispiel Ablauf
Tag 1, 20 Uhr: Vorteig ansetzten
Tag 2, 8 Uhr: Hauptteig herstellen
Tag 2, 14 Uhr: Brot in die Form bringen
Tag 2, 15 Uhr : Brot backen
Tag 2, 15:55 Uhr: Brot fertig, auskühlen lassen
Ja, ich weiß, das ist ziemlich lang. Ich habe da auch leicht reden. Wir haben hier so eine fancy Knetmaschine, die das für uns erledigt- sogar mit Zeitschaltuhr. Das Gute beim mit der Hand kneten ist, dass du gleich die Konsistenz prüfen kannst. Hier gilt: der Teig sollte so fest sein, dass er die Form beibehält; darf aber noch ein bisschen klebrig sein.
Wenn du nach deinem Empfinden lang genug geknetet hast, decke die Schüssel wieder zu und stelle das Ganze für weitere mindestens 6 Stunden an einen warmen Ort. Hier ist die Zeitangabe relativ flexibel nach hinten raus. Schau einfach wie es in deinen Tagesablauf passt. Dem Brotteig macht es nichts etwas länger zu warten.
Nächster Schritt: Das Brot kommt in die Form. Dazu eine Kastenform mit Öl einfetten und eine Fläche mit Mehl bestäuben. Auch hier sollte der Teig wieder aufgegangen sein, also mehr Volumen haben.
Den Teig aus der Schüssel kratzen und einige Male falten (falten NICHT kneten). Wir haben hier ein extra Werkzeug dafür- es geht aber auch von Hand. Nimm am besten etwas Mehl in die Hand, damit der Teig vielleicht nicht ganz so stark hängen bleibt. Für das Falten klappst du den Teig zusammen, drehst ihn um 90° und faltest ihn wieder und so weiter. Wiederhole dies so 5-6 mal. Es kommt dabei wohl auf Schnelligkeit an, habe ich mir sagen lassen. Um so schneller du faltest, desto weniger klebt der Teig an der Unterlage oder deinen Händen fest. Versuche am Ende etwa die Maße deiner Brotbackform zu falten und dann ab damit in die Kastenform. Wenn du magst, kannst du noch ein Muster ins Brot drücken, wie den bekannten Strich in der Mitte oder ähnliches- auch hier kann man kreativ ausprobieren.
Nun muss das Brot noch mal eine Stunde gehen. Hier ist es wirklich wichtig, dass es nur eine Stunde ist und nicht länger! Für die erste halbe Stunde stelle das Brot in den Ofen, den du auf etwa 30°C stellst (falls das bei deinem Ofen möglich ist). Nach den 30 Minuten das Brot rausholen und den Ofen bei Ober- Unterhitze auf 250°C vorheizen (Unser Ofen braucht ca. eine halbe Stunde um auf 250°C zu kommen, falls dein Ofen scneller ist, kannst du auch später dmait beginnen. wichtig ist nur, dass nach EINER Stunde der Ofen auf 250°C ist). Das Brot für 25min bei 250°C backen, dann die Temperatur runterstellen auf 180°C und weitere 30min backen.
Nach 55 Minuten den Ofen ausstellen, das Brot aus der Form holen und ohne Form wieder zurück in den noch warmen Ofen stellen. Dabei etwas in die Ofentür klemmen, damit sie einen Spalt geöffnet bleibt. Bei uns bleibt das Brot meist über die ganze Nacht zum Auskühlen noch im Ofen und wird dann erst am nächsten Tag in den Schrank geräumt.
Brotbacken, so habe ich hier gelernt, ist eine Wissenschaft für sich. Jedes Getreide hat verschiedene Eigenschaften, Mehlqualität und Grad der Mahlfeinheit, Wasser und Salzmenge haben Einfluss auf dein Brot, die Temperatur, die Mirkoorganismen in der Luft, die verstrichene Zeit, der Mondstand, deine Laune (Geduld vs. Hektik), unberechnenbare Faktoren (wie Mitbewohner, die den Ofen ausschalten während du vorheizt)… Alles das kann beeinflussen wie dein Brot im Endeffekt wird. So bleibt uns im Endeffekt nur ausprobieren, beobachten und anpassen.
Ich hoffe es ist alles gut verständlich beschrieben. Falls du noch Fragen hast oder vielleicht einen hilfreichen Kommentar für andere Backexperimentirende, schreibe gerne einen Kommentar unten drunter.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Erdenkinder 